清人汪日桢在《湖雅》中说豆腐：“其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑。”上海也称豆腐花。清宣统元年（1909），上海出版的《图画时报》里有卖豆腐花图画，配诗曰：“豆腐制自淮南王，又有腐干又有浆。雪白更有豆腐花，绝嫩滴滑堪充肠。卖此之担两头热，千百担中只有一。直堪妙谱入无双，物以担传称独绝。”其实在豆腐花担子木桶中的豆腐花并非不能成块，而是浑然成一块的。豆腐花处于豆浆与豆腐干之间，和植物一样，豆浆是含苞未放，豆干则是豆腐的果实，而最美丽的就是豆腐花了。卖豆腐花用的是一把黄铜平勺，把豆腐花一片一片地盛到碗里，恰如片片洁白的玉兰花瓣。“豆腐花担子一头以木桶置豆腐花，一头以炭火炖酱油，两头皆热，与别种食物担独异”，故云：“千百担中只有一，直堪妙谱入无双。”好东西都有其与众不同的特色，卖豆腐花最关键的特色就是担子两头热的温度，就像人活着就要让人感知他不同于他人的温度一样，没了温度也就失去了生命的力量。

　　清朝时的上海有很多苏州女子，诗人舒铁云有“苏州女儿嫩如水”之句。沪语有句话叫“吃嫩豆腐”，原本也是挑逗、猥亵女子的意思。最嫩的豆腐也就是豆腐花。其后，“吃嫩豆腐”引申为欺负弱者的意思，比如说：“你吃我（嫩）豆腐啊！”这时是男女都通用的。豆腐本来就是比较神奇的存在。清人郝懿行《证俗文》说：“淮南王弄术成豆腐，豆腐一名黎祁。”陆游《剑南诗稿》说：“新舂（禾罒能）稏滑如珠，旋压犁祁软胜酥。”“拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。”他自注说：“蜀人以（黎祁）名豆腐。”“黎祁”与“离奇”同音。朱熹咏《次刘秀野蔬食十三诗韵 其十二 豆腐》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”于是“种豆南山下，草盛豆苗稀”的作者陶渊明就被强行牵扯进去了，清人毛俟园说：“珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”陶渊明岂会“安坐获泉布”！唐代冯贽《云仙杂记》有载：“韦陟厨中，饮食之香错杂，人入其中，多饱饫而归。语曰：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。’”郇公厨也作郇国厨，毛俟园为了避免平仄的连续三个平声，强改成了郇令庖。有教授居然在《百家讲坛》把“郇令”说成了三国时的荀彧，岂不是朱熹之后又在吃众人的嫩豆腐？

　　上海作家程乃珊有一篇《有尊严的豆腐花》说：“直到50年代后期，上海的街头巷尾还能见到小商小贩的身影。每天三四点钟，正是我们放学后的时光，弄堂里就会响起一阵苍遒的吆喝声 ‘豆腐——花喽——’那尾声拉得特别长……这与海关钟声一样准点的声音，对周边住户太熟悉了，人人纷纷拿着碗出来。”卖豆腐花的人挑着担子走街串巷，讲究的就是保证豆腐花吃到嘴里一定要热。

　　程乃珊还说：“上海的豆腐花有甜有咸，但广东豆腐花只有甜味的。”她差不多比我大十岁，到了我上学的时候，豆腐花担子已经不多见了，行走的担子渐渐变成路边固定的小摊，也极少听说有人吃甜的豆腐花了。很多人吃豆腐花都是宁辣不甜，宁咸不淡，宁碎不全的。小摊的好处是豆腐花的温度得到了保障，特别是寒冬黄昏后的风雪中，因为自由散漫上课读野书，被“关夜学”了，回家时在昏暗的路灯下驻足，吃一碗热气腾腾的豆腐花，就别说有多受用了！这个温度，用不着担心它会像成功者把鸡吃完，拿“心灵鸡汤”去把人灌得满嘴烫伤。和豆腐花里一定会放上榨菜末、虾皮、紫菜，浇上辣油一样，拿捏都是恰到好处，恰到好处的温度，恰到好处的鲜嫩中有嚼劲，恰到好处贴心热辣，极有分寸地完美到令人终生难忘。

　　味蕾的记忆储备了一辈子衡量的标准，无论是日后去豆腐的发明地八公山下，还是去四川隆昌的灰妹儿（豆腐）产地，或者日本浅草豆花大王，都会情不自禁地要吃一碗豆腐花，就像平时读野书一样超越时空，去与不同的灵魂约会，比照出彼此不同的温度。

原载《联谊报》2024年10月12日